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Barbara Fabricius Exner Die erste Auster Kaum zu glauben, dass das ein Tier ist: es sieht aus wie ein Stück Fels. Grau, hellgrau, hier und da ist ein Stück abgeplatzt, man sieht viele weiße, flache Schichten, wie ein Stück Sinterkalkstein. "Also, gut", sage ich, "ich nehme diese." Ich habe diese Auster gewählt, weil sie die Kleinste aus dem halben Dutzend ist, dass Volker gekauft hat. Er liebt Austern. Wenn wir, wie jetzt, in Frankreich sind, nutzt er die Gelegenheit. Er kauft auf dem Markt frische Austern, eine Zitrone, manchmal eine Flasche Chablis und zelebriert seine Austern. Er will mich daran teilhaben lassen. "Du musst es einmal probieren, sonst weißt du nie, ob du nicht doch etwas verpasst", hat er gesagt. Vielleicht hat er ja Recht. Er nimmt die Auster aus meiner Hand um sie zu öffnen. Das erfordert Kraft und Geschick und man muss der Auster schon mit einer besonderen Waffe zu Leibe rücken. Das Austernmesser hat einen kurzen Griff und eine scharfe, breite, ebenfalls recht kurze Klinge, die spitz zuläuft. Zwischen Klinge und Heft sitzt eine halbrunde, leicht gekrümmte Metallmanschette, die die Hand schützen soll. Wenn man abrutscht, kann man sich an der schartigen, rauen Oberfläche der Auster empfindlich verletzen. Volker hat die Auster geöffnet, etwas Flüssigkeit und den Austernbart entfernt und dann ein paar Tropfen Zitronensaft darübergeträufelt, er reicht mir die Hälfte der Austernschale, in der die Auster liegt. Die Innenseite der Muschel ist glatt und schimmert in sanftem Perlmuttglanz. Das Fleisch der Auster ist grau, konturlos, feucht. Ich bin skeptisch. "Guck nicht so genau hin", sagt er. "Mach am besten die Augen zu,, drück die Auster gegen den Gaumen und genieß ’das Aroma des Meeres", schwärmt er und fügt "Nicht kauen!" hinzu. Vielleicht täte es ja auch ein Schlückchen Meerwasser, denke ich, nehme meinen Mut zusammen und schlürfe die Auster, dieses glibberige Etwas, in den Mund. Und dann stelle ich überrascht fest, dass er Recht hat. Der Duft und der Geschmack des Atlantik sind so überwältigend, dass mir nur noch der Schrei der Möwe fehlt, um die Illusion perfekt werden zu lassen. Für ein paar Sekunden war ich dort. "Na, und?" fragt er erwartungsvoll. Ich öffne die Augen. "Gib mir noch etwas Meer!" Austern, nature (für Puristen) Öffnen, Austernbart entfernen, Austern vorsichtig von der Schale lösen und in einer Schalenhälfte (mit Austernwasser !) gut gekühlt anrichten. Dazu Zitronenschnitze zum Beträufeln reichen. Austern, in der Schale gedämpft (für alle anderen) Austern nach Bedarf Glatte Petersilie Butter Pfeffer Muskatnuß Weißwein (nicht süß!!) Grobes Salz (ca. 1 kg) Austern wie oben vorbereiten, jedoch Austernwasser abgießen. Auf jede Auster ½ TL feingeschnittene, glatte Petersilie, ein Butterflöckchen, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, einen Strich Muskat (kann, muss aber nicht) und einen ca. 1 TL Weißwein geben. Nun bedeckt man die Austern wieder mit der oberen Schale und setzt sie vorsichtig (damit nichts herausläuft) auf eine mit grobem Salz dick bestreute ofenfeste Form (bei vielen Austern nimmt man ein Backblech). Backofen auf 200 Grad vorheizen, dann Austern etwa 5-6 Minuten darin dämpfen. Herausnehmen, obere Schale abheben und sofort servieren, voilà. Dazu frisches Baguette und einen gut gekühlten Weißwein. |
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